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A través de un pretratamiento físico y químico, investigadores de la U.N. consiguieron prevenir la oxidación de esta fruta exótica. El resultado podría potenciar su comercialización como producto deshidratado.
Cultivada en la Región Andina colombiana, especialmente en zonas frías como Cundinamarca, Boyacá, Caldas y Antioquia, la feijoa contiene un 84 % de agua, lo que la hace vulnerable al pardeamiento (cambio de coloración al cortarla) y genera un obstáculo para el secado y comercialización como fruta deshidratada.
El cambio de coloración se debe a la producción de macromoléculas, a la oxidación de grasas y a la interacción entre los taninos y el hierro. Dicho proceso también se aprecia en banano, manzana o pera.
Por eso, ingenieros químicos de la U.N. se dieron a la tarea de evaluar los pretratamientos físicos y químicos para el control del pardeamiento de la feijoa, cuya producción anual en el país alcanza las 1.500 toneladas.
Viviana Sierra, ingeniera química de la U.N., explicó cómo a través de tratamientos químicos con agentes utilizados como conservantes y antioxidantes, a bajas concentraciones para no afectar el sabor, olor y color de la fruta, lograron encontrar la mejor manera de mantener la feijoa en su estado natural inicial.
Los agentes utilizados en el experimento fueron: ácido cítrico, encontrado también en la vitamina C, carbonato de calcio, metabisulfito de sodio y jarabe de sacarosa (azúcar disuelta en agua).
"En cuanto al proceso físico, utilizamos un tratamiento de escaldado, en el cual se calientan a 75 grados centígrados las soluciones químicas mencionadas y se sumergen las feijoas durante tres minutos en cada una de ellas", explicó la ingeniera.
El mejor resultado fue obtenido con una solución en frío de metabisulfito de sodio al 0,5 %, conservante y antioxidante que inhibió la producción de macromoléculas y mantuvo el color claro y el sabor de la fruta.
Los resultados no fueron satisfactorios en todos los casos, pues se obtuvieron frutas bastante oscuras en los procesos químicos con el ácido cítrico y el carbonato de calcio en mezcla. Por su parte, el jarabe de sacarosa mostró un color caramelo, por el uso del azúcar, mientras que el tratamiento térmico entregó una fruta de aspecto poco agradable, pues se deterioró con el calor y perdió color y sabor.
"La finalidad del proyecto es el secado por medio de osmodeshidratación y liofilización, para aprovechar el potencial que tiene la producción de fruta deshidratada en el mercado. Esto no se podría haber realizado sin una investigación y experimentación previa de los procesos físico-químicos", concluyó la joven investigadora.
Los resultados de esta investigación fueron presentados en el marco del lanzamiento del Capitulo Estudiantil AIChE de la U.N. en la Sede Bogotá.
Cultivada en la Región Andina colombiana, especialmente en zonas frías como Cundinamarca, Boyacá, Caldas y Antioquia, la feijoa contiene un 84 % de agua, lo que la hace vulnerable al pardeamiento (cambio de coloración al cortarla) y genera un obstáculo para el secado y comercialización como fruta deshidratada.
El cambio de coloración se debe a la producción de macromoléculas, a la oxidación de grasas y a la interacción entre los taninos y el hierro. Dicho proceso también se aprecia en banano, manzana o pera.
Por eso, ingenieros químicos de la U.N. se dieron a la tarea de evaluar los pretratamientos físicos y químicos para el control del pardeamiento de la feijoa, cuya producción anual en el país alcanza las 1.500 toneladas.
Viviana Sierra, ingeniera química de la U.N., explicó cómo a través de tratamientos químicos con agentes utilizados como conservantes y antioxidantes, a bajas concentraciones para no afectar el sabor, olor y color de la fruta, lograron encontrar la mejor manera de mantener la feijoa en su estado natural inicial.
Los agentes utilizados en el experimento fueron: ácido cítrico, encontrado también en la vitamina C, carbonato de calcio, metabisulfito de sodio y jarabe de sacarosa (azúcar disuelta en agua).
"En cuanto al proceso físico, utilizamos un tratamiento de escaldado, en el cual se calientan a 75 grados centígrados las soluciones químicas mencionadas y se sumergen las feijoas durante tres minutos en cada una de ellas", explicó la ingeniera.
El mejor resultado fue obtenido con una solución en frío de metabisulfito de sodio al 0,5 %, conservante y antioxidante que inhibió la producción de macromoléculas y mantuvo el color claro y el sabor de la fruta.
Los resultados no fueron satisfactorios en todos los casos, pues se obtuvieron frutas bastante oscuras en los procesos químicos con el ácido cítrico y el carbonato de calcio en mezcla. Por su parte, el jarabe de sacarosa mostró un color caramelo, por el uso del azúcar, mientras que el tratamiento térmico entregó una fruta de aspecto poco agradable, pues se deterioró con el calor y perdió color y sabor.
"La finalidad del proyecto es el secado por medio de osmodeshidratación y liofilización, para aprovechar el potencial que tiene la producción de fruta deshidratada en el mercado. Esto no se podría haber realizado sin una investigación y experimentación previa de los procesos físico-químicos", concluyó la joven investigadora.
Los resultados de esta investigación fueron presentados en el marco del lanzamiento del Capitulo Estudiantil AIChE de la U.N. en la Sede Bogotá.
Fuente: http://bit.ly/1CBSrFE
